Christophe Michalak: en el corazón de la elegancia, la emoción y el equilibrio
Christophe Michalak nos recibió en la Galerie des Gobelins Plaza Athénée para una entrevista y el rock and roll desenfrenado. La molestia de tener uno que se ha convertido en una figura importante en el pasador superior y que muy rápidamente la manera de sublimar nuestras papilas gustativas y nuestros ojos con su creatividad y saber hacer. Chef de pastelería del Hotel Plaza Athénée de París, Christophe Michalak está a cargo de toda la parte dulce de esta institución y dirige un equipo de 25 personas. En esta posición durante diez años, Christophe Michalak ha trabajado previamente para Ladurée, Pierre Hermé, Gregory y Collet Frédéric Bau. Verdadera bomba de energía con un infalible mental y un deseo inquebrantable de triunfar, Christopher ya ha tenido varias vidas, pero no tienen dudas: los demás están esperando!
SC - Christopher, ¿puede describir su estilo de cocción y sus características?
Christophe Michalak - Mis cambios de estilo de acuerdo a mi sensibilidad, mis estados de ánimo, de mis viajes, mis reuniones. Pero durante mucho tiempo, yo trabajo mi masa en 3 estrella letras: las "3E", elegante, equilibrado y emoción . La elegancia, porque usted tiene una pastelería es elegante, comemos con los ojos y el estilo debe ser sabroso. El equilibrio se caracteriza por la textura, temperaturas y sabores. La emoción es la que va a abarcar todo lo que nos vamos a sentir al probar. Soy extremadamente sensible a los gustos, sabores, texturas. La técnica no es un fin. Personalmente, cuando veo un pastel, que debe ser sorprendido y cuando como, tengo que sentir una emoción. Esta es la filosofía que guía mi trabajo ahora.
SC - ¿Qué está buscando para sus creaciones?
CM - Yo sólo crea pasteles que me gusta y provocando un fuego de artificio en la boca. Me encanta dar placer y la emoción que pasa. Pero sobre todo trato de ser simple en el sabor.Un pastel debe ser sexy, elegante, ligeramente dulce, identificación en ambos sentidos, visual y gustativa. Es esa búsqueda constante que me empuja.
SC - Usted ha desarrollado una gama de pasteles se venden por metros, ¿cuál es la idea de que te ha traído?
CM - . Constantemente necesita para crear, inventar, reinventar Por metro pasteles es la búsqueda de la armonía y el máximo de sabor sensorial. Por ejemplo, un limón agrio mano, hecho a mano por persona siempre será demasiado masa mucho, el merengue, la crema, la balanza no está bien. En la realización del gran formato, se llega a un equilibrio perfecto y el primer bocado de los tres elementos que sublimar.
SC - Usted menciona sólo la tarta de limón, ¿cuáles son los secretos de su receta?
Tenía un enfoque de "cocinar", porque el limón se utiliza en todas sus formas: la cáscara, la carne, el jugo, la ralladura. Para la base, me preparo un mate Lintz (pasta con las yemas cocidas, la ralladura de limón, la sal del mar) a su vez, frágil. Para la crema, me remojo durante 24 crema de leche, los huevos, la ralladura y el jugo de limón y cocer la mezcla en el horno. Al igual que las tartas de limón con el viejo, que es muy "pepsée" en el limón y no hay mantequilla. Puedo congelar la crema que se depositan en la arena cocidos. Entonces me di cuenta un poco de merengue con dulce de cáscara de limón y un poco de ácido cítrico como dibujar en forma de pequeñas bolas en el que me puso un poco de azúcar glas. J'enfourne a 300 grados en un horno para hornear el merengue es rápido y bien caramelizada y que lo retire del horno tan pronto como se ha fundido. Me llena las cavidades con Lemon Jelly. Por último, poner trozos de limón confitada amarillo y verde.
SC - Vuestras recetas evolucionar?
CM - Por supuesto! Una receta es como un pintor que cambia de colores: lo hará! Una receta no está escrito en piedra. El proceso creativo puede ser corto o largo plazo. Algunas recetas pueden cambiar como resultado de una cata en la que hay una ausencia o la presencia de demasiado marcado un ingrediente en particular.
SC - Permanecer en el campo de la técnica! Uno se siente como en casa un verdadero placer trabajar la pasta choux?
CM - Sí. Yo soy un amante de la pasta choux es nítido y me encanta. Hoy en día, el hecho de añadir una galleta en la parte superior ofrece un desarrollo mejor que una masa de hojaldre más hueco, más suave, más nítido. El sabor es perfecto, se siente una emoción real.Aprovecho su pregunta como recordatorio de que Stéphane Leroux (MOF 2004) ha vuelto a esta técnica en la recuperación ya que la mayoría de nosotros.
SC - ¿Qué te hace querer mover?
CM - Experiencia en algún punto la gente mejor que uno mismo es la única fuente de motivación. Es muy importante para hacer frente a una y otra vez a los otros para progresar. Una anécdota: Cuando probé la famosa Paris-Brest Philippe Conticini, que me di cuenta en ese momento se redujo en forma de crema sobre la base de crema diplomático.Fue un shock, no pude dormir toda la noche. Esta cata fue una revelación. Al día siguiente, ella me empujó a ser aún mejor y volver a trabajar mi receta. Una prueba de resistencia en torno a una crema densa, de praliné de avellana con una real, creo que han llegado a superar el de Felipe.
SC - ¿Cuál sería su trío de direcciones gourmet en París?
CM - Me gusta el Pan de Azúcar, Pastelería sueño y pasteles y pan. Soy capaz de dar un rodeo a París para hacer compras. Estas direcciones son excelentes referencias.
SC - En las provincias, ¿podría darnos algunas direcciones de referencia?
Hay muchos lugares en la provincia. Franck Fresson en Metz, en Rennes Daniel Laurent, Sebastien Bouillet en Lyon, en Niza Pascal LAKE, Philippe RIGOLLOT en Annecy, Vicente Guerlais en Nantes, ...
SC - Estamos en medio de las fresas, los albaricoques: ¿qué combinaciones de sabores que usted recomienda?
CM - Por el albaricoque, mi combinación favorita es la leche de almendras. Este es un dueto de "atómica". Yo recomiendo el romero. Un cortador se puede agregar a los pistachos, el coco, limón amarillo o verde, el yuzu.
SC - Finalmente, ¿cuál es su noticia?
CM - Acabo de asistir a la puesta en marcha de Boco, un proyecto de Vicente y Simón Ferniot, uno de alimentos orgánicos en vasijas hechas. Todos los platos están firmados por cocineros famosos: Anne-Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaud. Hice las recetas de postres y recetas de chocolate de todo son por Frédéric Bau.
Yo escribí un segundo libro de recetas de todo Plon chocolate. El libro contará con 15 recetas para cada uno de los tres tipos de chocolate (negro, con leche y blanco). Al igual que el anterior, tienen un enfoque muy cartesiana en este libro, me gusta recetas sencillas.
A continuación, os dejo un video de un postre de Christophe Michalak espero que os guste.
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