Retrato de Stéphane Glacier - Mejor Obrero de Francia 2000
- ¿Cuál es tu mes noticias que nos llegan?
La apertura de mi escuela ", pasteles y dulces" de la escuela, tanto para aficionados y profesionales también.
El lanzamiento en octubre de un libro y un paquete de DVD sobre el tema de macarrones Ediciones Grund y un libro para profesionales que trabajan con el tema del registro de Yule.
- ¿Cómo empezó tu gusto la cultura?
Yo aprendí el gusto de una familia de gourmets con mi abuela, una excelente cocinera. Mis primeros momentos en la cocina estaban a su lado.
- El palacio de cambio. ¿Qué busca cuando se crea un pastel?
Estoy buscando a gusto y francos pronunciado. Trato de crear lo que quiero para comer, para degustar y descubrir. También estoy en busca de poder y carácter. Por último, me encanta trabajar con texturas.
- ¿Cómo se crea nuevo sabor o aroma combinación (desde la idea hasta la ejecución)?
Muchas veces crear mis muchos viajes, degustaciones en las cuatro esquinas del mundo, reuniones con otros profesionales. Yo decido en un producto, entonces el trabajo de las texturas, luego el sabor y, finalmente, la apariencia. Por encima de todo, busco el mejor producto, el mejor ingrediente para hacer mi postre
- ¿Cómo describirías tu mundo?
Mi mundo es el de la codicia, la artesanía y el de la verdadera profesión de chef de pastelería con una gran p.
- ¿Qué mensaje le gustaría enviar?
Mi mensaje es que la calidad y la excelencia. Me siento muy unido a la noción de bello y bueno.
Mi otro mensaje es decirle a la gente joven que sólo el trabajo remunerado y la excelencia y el dominio se alcanza sólo con mucho trabajo la disciplina y la consistencia.
- ¿Cuáles son sus inspiraciones?
Para la mayoría de mis creaciones son tortas clásicas, o simplemente revisado, mejorado y adaptado a mis gustos y los gustos de mis clientes
- ¿Cómo saber de antemano si su nueva creación será de interés?
Estoy muy atento a mis clientes. Paso el tiempo en la tienda y estoy escuchando a los clientes, y observe! Yo soy un gourmet y un glotón y por lo general si me parece un buen pastel y me gusta realmente es un éxito seguro.
- ¿Cuáles son sus últimas creaciones?
Little Anthony : una con dacquoise avellana, un praliné crujiente, cremoso de chocolate oscuro y chocolate leche batida es el mejor vendedor de la tienda.
Sensibilidad : galletas muy suave a base de almendras y llenó el centro con diferentes ingredientes: caramelo, ganache de chocolate, mermelada de grosella negro, mermelada de mango, etc .. etc ... se venden en la gama de pasteles de viaje es el Una de mis especialidades.
Una gran pasión por mi profesión! Trabajador, muy exigente conmigo mismo y con los demás. Empresario perfeccionista, impaciente y ambiciosa.
- ¿Cómo definirías tu estilo de hornear?
Auténtica generosa y sabrosa. Estoy muy atento a la buena relación calidad / precio.
- ¿Cuáles son sus (otros) pasiones? Sus compromisos?
Transferencia de conocimientos y formación. Estoy muy comprometido con los valores de la competencia por el mejor trabajador en Francia.
- ¿Cuáles son los chefs de repostería es lo que admiras y por qué?
Gaston Lenôtre revolucionado la pastelería, Pierre Hermé ha dado a conocer la masa, Joel Bellouet me puso en la pista ... Paco Torreblanca por su talento empresarial. Sebastien Canon Jacquy Pfeiffer (Escuela de Pastelería Francesa, en Chicago, una de las escuelas de pastelería más bellas y mejores en el mundo ...)
- ¿Qué piensa usted del entusiasmo general para hornear?
Mucho bien porque le da vuelta a su lugar la masa! Es un trabajo real que requiere de habilidades muy específicas y complementarias a la panadería o la cocina es un trabajo de tiempo completo.
- Cuéntenos acerca de su centro de formación?
Esta es una escuela para dos públicos: aficionados y profesionales. Habrá una cocina pública y un laboratorio profesional. Mi equipo y yo compartimos nuestros conocimientos, sobre todo la filosofía y nuestra pasión. Me ofrecen más de 15 años y era uno de mis sueños y haber ejecutado después de mi propia escuela de enseñanza en las mejores escuelas.
- ¿Cómo te ves en 10 años?
A la cabeza de dos tiendas. Seguir escribiendo y publicando libros y me gustaría que la escuela sea un éxito y proponer el concepto de las provincias y por qué no en el extranjero!
Fuentes-Créditos fotográficos: Lisa Kajita Agencia de Stéphane Glacier
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