Entrevista a Emmanuel Hamon

Entrevista a Emmanuel Hamon - Una pastelería creativa y generosa otorgado la olla de oro

El señor Hamon, ¿quién eres?

La repostería es para mí, una verdadera vocación, que comenzó a la edad de ocho años.Empecé a hacer mi primera torta en la cocina de mis padres. Después de un aprendizaje en Brest, y liberado de mi servicio militar, que quería ver el país, así que me fui un año y medio en Inglaterra. A mi regreso a Brest, que trabajó como panadero artesano, y 22 años de chef de repostería una oportunidad se me presentó en la compañía que me emplea, me quedé un año. Salí de 7 años más tarde en Quimper en una empresa que tenía tres tiendas en las que era responsable de la sección de pastelería para los tres. Pero cerca de 30 años, yo quería volver por última vez en Inglaterra. Así que fue contratado por una empresa hotelera en el Reino Unido, el Hotel Imperial Hythe como chef de pastelería consultor responsable de dulces y pastelería para el resto de la cadena. Dos años y medio más tarde, regresó a Francia para instalarse en Brest por mi cuenta en el distrito de Recouvrance. Hoy en día, han pasado 10 años desde que instalamos y nos las arreglamos para darnos a conocer a nuestra pastelería creativa, en paralelo, hemos creado una marca de caramelos para los que han sido recompensados ​​con la Hermandad de la olla de oro presidido por Bernard Tardiff y Joël Robuchon.

¿Cuál es la noticia de los próximos meses?

A Brest, estamos a 2 años y un año más en la obra del tranvía, y nuestra calle ha habido ninguna interferencia que ocurre durante ese período. Por lo tanto, esperamos recuperar la normalidad. Nuestros objetivos para los próximos meses son: tienda la mano, el fortalecimiento de nuestra posición como pasteles creativos con la nueva configuración de la ciudad, y el lado caramelos, continuar con el desarrollo de este último con sus 18 sabores, manteniendo el espíritu de familia un negocio de pequeñas embarcaciones que somos.

¿Cómo empezó tu gusto la cultura?

Llegué a la panadería para el lado creativo, sino también por la codicia, y estoy en deuda con mi padre que era un gourmet!

¿Cómo se crea una nueva combinación de sabor o aroma (desde la idea hasta la ejecución)?

En nuestro negocio, la globalización también existe: las influencias, los productos, perfumes vienen de todas partes, como el Yusu, matcha té, etc ... y luego algunos de nuestros clientes están bien informados por los medios de comunicación, los blogs cocina, que buscan la originalidad.

Para la creación, comienza a menudo en el papel, pero a veces me dejan algún tipo de color, y luego veo lo que sabe mejor partido al casarse con ellos. Me encanta incorporar un toque floral como la violeta, la amapola, los sabores de lavanda, rosa, fruta y chocolate. Trato de no asociar más de tres fragancias para evitar crear confusión con el gusto, el objetivo no es jugar a aprendiz de brujo! Siempre tenga en cuenta una sentencia del Sr. LYNX Maison du Chocolat, quien dijo que había puesto tres años para desarrollar el cassis de chocolate asociación para una de sus chocolates. Es humillante!

¿Cuáles son sus inspiraciones?

Yo diría que todo es una fuente de inspiración: una forma, un olor, una emoción, pero al igual que muchos libros, viajes y reuniones. Cualquier cosa puede desencadenar una idea.Nunca se crea de la nada, las cosas están allí!

¿Cómo saber de antemano si su nueva creación será de interés?

Estamos muy atentos a nuestros clientes y nuestro trabajo es también para introducir nuevas combinaciones de sabores. Si a mí me gustan a mí mismo, lo intento, simplemente.Me complazco en presentar una amplia gama de pasteles, así como innovadores clásico: las personas que me conocen bien saben y aprecian. Es como un compromiso. Pero es cierto que a veces puede llevar a cabo algunas sorpresas en los dos sentidos de la palabra!

¿Podría darnos 2-3 de su últimas creaciones y un comentario?

Tentación : pan galleta de Génova, mousse de caramelo, mousse de grosellero negro con naranja y crema.

El plátano verde : chocolate Mousseau, flambeado con ron cremoso plátano y limón, dulces de caramelo duro y galleta de chocolate, brownie.

Amapola : mousse de vainilla de Madagascar, la amapola mousse, frambuesas frescas y dacquoise almendra.

¿Cómo describiría usted a sí mismo ya su trabajo? ¿Cómo te ves en 10 años?

Apasionado y curioso, yo no hago el proyecto en general porque no me gustan las cosas establecidas. En mi carrera, he trabajado siempre en el sentir y tomaron decisiones muy rápidamente. Me siento atraído por el lado artístico de este negocio. Cuando tengo una idea, he optado por poner en práctica y mejorar mi imagen, conforme a mis gustos. A pesar de algunos clásicos me gusta volver a visitar, espero que mi cocción es creativa y decorativa, es agradable a la vista todos los gustos.

¿Cuáles son sus otras pasiones? Sus compromisos?

Me di cuenta más tarde con una pasión por los adolescentes: la batería. Aprendo poco a poco y que resulta ser un alivio el estrés. También me gusta la computación de diseño, procesamiento de imágenes, y una pasión que comparto con mi esposa por la ciudad de Nueva York para que, con unos años más joven, se habría tratado de nuestra suerte.También tengo tres hijos más jóvenes, que está a sólo 3 años, con quien me gusta pasar el tiempo, y un hijo que comenzará su segundo año de aprendiz de panadero en el año que viene.

Francia y el mundo, ¿cuáles son los otros artesanos que le afectan?

No voy a ser muy original, con cita de Pierre Herme de Francia, así como la gente como Stéphane Leroux, LARHER Arnaud (un original Brest), Sébastien BOUILLET en Lyon, Frank Fresson Metz, JF Deguignet escuela Cordon azul BAJARD Olivier, Christophe Roussel, David CAPY. Hay también nuevos talentos jóvenes como Alexander o PAISANT Bastien-traje blanco.

Para pastelería extranjeros, a la que amo, sobre todo, por sus creaciones y su estilo es Gianluka FUSTO Italia. También me gusta Carlos Mampel español pastelería, Rubén Alvarez, Enrico VIRA, Rafael Charquero, Josep Maria Ribé. Estados Unidos o Johnny IUZZINI Frania Mendivil. Asia tiene una gran cantidad de productos de panadería muy bueno como Anthony QIN TAO y SO Stanley, ambos de Hong Kong, Sadaharu Aoki en París o Inchul RYU Corea.