PIERRE HERMÉ: UN PASTELERO QUE INNOVA EN LA CULTURA DEL GUSTO, UN HOMBRE ABIERTO AL MUNDO.
Pierre Hermé introduce la sección de retratos de los jefes y nos recibió en su estudio de diseño de nueva construcción situado en la calle Fortuny 17 º distrito de París .
La Maison Pierre Hermé es la oficina y el taller o imagina y crea una medida de las delicias (macarrones, chocolates, pasteles, postres).
La Maison Pierre Hermé es la oficina y el taller o imagina y crea una medida de las delicias (macarrones, chocolates, pasteles, postres).
M & G - ¿De dónde sacaste la idea?
Antes de abrir mi primera tienda que es lo que yo quería hacer. Por diversas razones, tanto económicas y el formato del proyecto, no me había dado cuenta antes. Pero siempre he querido crear un pin o hacíamos sólo creaciones personalizadas y un pastel de proponer diferentes cada día.
M & G - ¿Cómo se prepara sus nuevas creaciones?
No estoy buscando para el sabor, que los encuentre. Tengo deseos y necesidades de estos, yo uso un producto en particular. Me imagino que mi trabajo y esto da lugar a producir cosas diferentes.
M & G - Cuéntanos tus deseos ...
Mis deseos se basan en los productos que tú me enviaste. Nosotros me acaba de enviar el aceite de oliva yuzu. ¿Por qué no tratar de hacer un botón con este ingrediente como lo hice con la tarjeta de identificación para el aceite de oliva en mandarín? A veces se trata de caminos, encuentros, debates con los productores de aceite de oliva, el descubrimiento de nuevos productos (que nos muestra la mercancía recibida) que son desencadenantes para mí. Desde el momento en que el producto me encanta, me gusto, ajusto mis recetas y escribo a mano, entonces les envío a mis colegas para que hagan la prueba.
M & G - ¿Puede decirnos acerca de su pasión por la divisa?
Hace 34 años que elegí para trabajar, reinventar y volver a examinar la placa. En ese momento yo no le gustó porque no tenía sabor. He añadido el relleno, la combinación de sabores trabajó como el chocolate de limón y albahaca macarrones o café, por ejemplo.
Con varios sabores, también podemos trabajar las texturas. Dentro de la placa, está la crema, sino también los elementos que contribuyen al sabor, como la etiqueta con trufa blanca con trocitos de avellanas tostadas, los macarrones de aceite de oliva con pedacitos de aceitunas puesto en la crema de color verde. También probé las capas de sabores con la crema de oliva aceite de mandarina y salsa de macarrones de mandarina.
M & G - ¿Cuáles son sus inspiraciones?
La pasta está hecho para ser comido y no a ser artista. Tiene que ser apetecible. Un pastel para mí ser codicioso. No hay arte o el diseño en la apariencia de una torta. Es un ejercicio de la pastelería, es decir, de alguien con la sensibilidad del gusto y, por tanto, aumenta la imagen proyectada por el sabor. Yo siempre trato de conectar y el sabor y la apariencia de la torta. Puede haber excepciones también. El diseño de la torta en primer lugar, soy yo quien lo hizo con la guinda del pastel. Quise diseñar una torta que no era una forma habitual de un pastel.
Fotografía: Jean Louis Bloch Lainé
En Navidad, hice la torta de Arqueología de los sueños con un artista (Louis-Marie de Castelbajac) es el descubrimiento de su obra en una exposición que yo quería hacer un pastel con él. Para mí no hay un diseño en la masa, si no la forma de presentar y vender el producto. Pero estos son ejercicios aislados.
M & G - ¿Qué piensa de la nueva generación de chefs de repostería?
Christophe Michalak, Arnaud LARHER, Frédéric François Payard y Cassel en Nueva York son muy talentosos. Camille LESECQ tiene estilo real y un enfoque personal. Eso es lo interesante. Jerome Chaucesse, Richard Cevese, Sebastien Bouillet también son muy talentosos y saben cómo expresarse a través de sus estilos. Ellos son lo que hacen.
Kirk Whittle, del chef Hélène Darroze, porque creo que los mejores postres de París. Lo único que sabía era delicado y delicioso buscando. Desde el primer bocado de su postre con trufa blanca, que dicen que "el buen gusto!" No hay otra razón para hacer tortas que la felicidad de comer.
Uno que sobresale en ambas especialidades es Philippe Conticini. Él sabe cómo ser un chef chef y pastelería. Pero las mejores chefs de pastelería en casa (nos dice con una sonrisa).
M & G - Tu paladar ha tenido que cambiar ...
Inevitablemente, está en constante evolución. No es sólo cambiar el paladar, sino que también es cultura. Cuando yo estoy interesado en un producto, aprendo acerca de sus orígenes, su evolución, su historia ... estos son todos los elementos que conforman la cultura del gusto.
Nuestro negocio es una cultura empresarial contraria a lo que uno cree. Nuestra capacidad de crear sobre la base de esa cultura. Esta es una investigación y curiosidad personal que nos permite hablar sobre el sabor con más precisión. Debemos aprovechar este conocimiento de los temas para diseccionar y analizar los gustos. Este conocimiento que he adquirido con el tiempo.
M & G - Además de hornear cuáles son sus otras pasiones?
El vino es una escuela muy buena de sabor. He aprendido mucho de la cata de vino para mi profesión, me abrió la mente para analizar el sabor. Me encanta el perfume, la moda, el arte contemporáneo. El viaje es parte de mi vida.
M & G - Los preferidos?
"El Blarney" en París es mi restaurante favorito. Me gusta y recomendar el chocolate y los pasteles de Jean-Paul hevin.
M & G - ¿Cuáles son los valores de la Pierre Hermé?
La atención al detalle, el cuestionamiento constante y la capacidad para ser más precisos en la comunicación dentro y fuera de la Manufactura.
M & G - ¿Qué piensa usted de la pasión para la cocción?
Hoy en día el entretenimiento de panadería y cocina y aumentar las vocaciones. Creo que es genial.
M & G - Pierre Hermé en 10 años?
Mi trabajo y mi vida es para hornear. Mi trabajo es hacer pasteles. Tenía muchas ganas de cocinar, ya que quería ponerlo en práctica. Es por eso que he creado mi negocio.
De hecho, Pierre Hermé en 10 años, realmente no me hace la pregunta. , Dice con una sonrisa.
